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          丹寧酸的知識

          單寧(Tannins)又稱單寧酸、鞣質,是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。

          綠豆,放在鐵鍋里煮了以后會變黑;蘋果、梨用鐵刀切了以后,表面也會變黑。這是因為綠豆、蘋果、梨與許多水果的細胞里,都含有鞣酸。鞣酸能夠與鐵化合,生成黑色的鞣酸鐵。綠豆放在鐵鍋里煮,會生成一些黑色的鞣酸鐵。

          一些水果味兒澀,大半是與鞣酸分不開的。如,柿子的細胞里便有許多鞣酸。一吃澀柿子,嚼破了細胞膜,里頭的鞣酸便迸了出來,把你的舌頭澀的發麻。

          純鞣酸是淡黃色的粉末,很容易溶解在水里。市場上賣的柿子,通常都是預先在石灰水里泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固,變得不溶于水,這樣,鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了,柿子也就不澀了。加熱,同渣伏樣也能使鞣酸凝固。所以,有些人喜歡用熱水泡柿子,一則去澀,一則除菌。

          有時,梨、柿子即使你沒用鐵刀去切,皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基,對光很敏感,而且極易被氧化,變成黑色的氧化物。

          鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍布大自然,很多樹皮里都含有鞣酸。在我國的四川、云南一帶,昌梁漏有一種五倍子樹(也稱鹽膚木)上,長著一些瘤子--五倍子,五倍子里就含有大量的鞣酸。

          在工業上,鞣酸被大量應用于鞣革與制造藍墨水。

          鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理,能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。于是,本來放上幾天就會發臭腐爛的生皮,變成了漂亮、干凈、柔韌、經久耐用的皮革。這種制革工序,叫做 皮革鞣制。

          茶葉中也含有鞣酸,也稱為單寧酸或茶單寧。是濃茶傷身的最主要物質。

          茶能提神醒腦、促進消化。然而,飲茶過濃,就會傷身,尤其是老年人,一旦經常性地大量飲濃茶容易出現下列癥狀:

          1、造成胃液稀釋,不能正常消化。因為一個人每天正常分泌胃液1.5~2.5升,這些胃液能夠對一個人每天所攝取的食物進行合理消化,而濃茶會稀釋胃液,從而產生消化不良、腹脹、腹痛等癥狀。

          2、阻礙人體對鐵的吸收。茶葉中含有鞣酸,紅茶約含5%,綠茶約含10%。當人體大量飲濃茶后,鞣酸與鐵質的結合就會活躍,給人體對鐵的吸收帶來障礙和影響,使人體表現為缺鐵性貧血。普洱(熟普)和藏茶含量較少,飲用這類茶不用擔心鞣酸帶來的影響,老人小孩都可以飲用。

          3、易產生便秘癥。茶葉中的鞣酸還能與食物中的蛋白質結合生成一種塊狀的、不易消化吸收的鞣酸蛋白,導致便秘癥的產生。

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